Pastéis de creme de ovo com amêndoa

Para 16

8 folhas de massa filo, de preferência da marca francesa JR/Sofrabrick 
6 gemas + 1 ovo inteiro
250 g de açúcar
125 ml de água
1 pau de canela
1 pedaço de casca de limão
25 g de amêndoa torrada ralada
Manteiga ou margarina derretida para pincelar
Açúcar em pó

Preparar o recheio
Este pode ser feito com semanas de antecedência e ficar guardado no frigorífico.
Separar as gemas das claras, colocando as gemas e o ovo inteiro numa taça de metal, desfazendo ligeiramente. Reservar.
Fazer uma calda com o açúcar, a água, o pau de canela e o limão, levando todos estes elementos ao lume num tacho de fundo pesado, sem mexer, até ferver. Quando a calda passar do borbulhar para o ferver em cachão, bolhas grandes por todo, CONTAR 6 MINUTOS. Retirar do lume, descartar o pau de canela e a casca de limão e juntar a calda lentamente à taça das gemas, mexendo sempre com um batedor de varas ou uma colher de pau.
COAR com um passador de rede, verter a mistura de novo para a panela e levar ao lume médio até engrossar, mexendo sempre de forma suave, o que deve demorar cerca de 15 minutos. Vai engrossar mais um pouco depois de arrefecer.
Guardar em frasco de vidro hermético e usar depois de arrefecido.
Os pastéis ficam muito bons com esta versão simples de 'massa de ovo', como o chef Luís Francisco lhe chama, mas desta vez juntei-lhe amêndoa torrada ralada e também foram bastante apreciados: tostei a amêndoa laminada numa frigideira anti-aderente, deixei arrefecer e ralei na Bimby, juntando cerca de 25 g à base de ovo já pronta, no momento de a utilizar.

Fazer os pastéis
Pré-aquecer o forno nos 180º.
Retirar a massa filo do frigorífico e, cuidadosamente, separar uma folha, pincelá-la com manteiga ou margarina derretida e "colar" outra folha por cima, o mais certinho que conseguir.
Com uma faca ou uma tesoura, dividir em quatro quadrados iguais. Colocar 1 colher de sopa de creme de ovo com amêndoa no meio de cada quadrado, espalhando um pouco para os lados, ao comprimento, dobrar a massa filo por cima do creme, tipo carta, sem apertar, e revirar as pontas para cima. Colocar num tabuleiro anti-aderente ou forrado com papel vegetal.
Repetir com as restantes folhas.
Levar a cozer cerca de 20 minutos ou até a massa ficar estaladiça e dourada.
Antes de servir, já arrefecidos, polvilhar com açúcar em pó.